CONFRERIE

S’il est un légume typiquement de chez nous, c’est bien le chicon.
Intéressons-nous donc à la Confrérie qui défend un des fleurons de notre patrimoine maraîcher
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LA CONFRÉRIE GASTRONOMIQUE DES COMPAGNONS DU WITLOOF D’EVERE
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Création : 16 janvier 1975

Origines :
C’est en 1847, il y a donc plus de 150 ans, que naquit le « Chicorium Bruxellensis ». Également appelé wit-loof (littéralement « verdure blanche »), chicorée de Bruxelles, endive, dame blanche ou or blanc du Brabant, voire papaye du Pajottenland, notre chicon national est le compagnon d’élection du stoemp-saucisse. Mais il se vend aussi aux États-Unis comme un produit exotique de luxe, emballé individuellement dans du papier de soie ! Selon certains chroniqueurs, le chicon n’aurait peut-être pas vu le jour sans la révolution de 1830. L’agriculteur schaerbeekois Jean LAMMERS déserta en effet sa ferme à cette époque agitée et découvrit à son retour que les racines de chicorée (utilisées comme succédané du café) entreposées dans sa cave avaient donné naissance à des feuilles blanches au goût amer. Ce qui était arrivé à LAMMERS se reproduisit à plus grande échelle vers 1840 selon une version chère aux vieux cultivateurs éverois, lors d’une année de surproduction de racines de chicorée, qui germèrent dans les caves des fermes où elles étaient entassées. Un dernier pas fut franchi ensuite dans les caves du Jardin Botanique entre 1845 et 1850, où le cultivateur BREZIERS réussit à faire blanchir des feuilles de chicorée sauvage placées verticalement côte à côte et recouvertes de terre et de fumier, différenciant ainsi la culture du chicon en pleine terre de celle de la barbe de capucin (sans terre mais sous du fumier dans des caves sombres) pratiquée depuis un siècle selon le principe de la culture des champignons. Ce qui est incontestable, c’est qu’Evere fut le berceau de la culture du chicon à grande échelle et que la blanche racine procura une certaine aisance aux maraîchers locaux pendant la première moitié du vingtième siècle.

Les Compagnons du Witloof le connaissent à toutes les sauces. À l’origine, un groupe de commerçants du quartier d’Evere a décidé, un beau jour de 1975, de se rassembler pour relancer l’activité commerçante du quartier. Ils choisissent ce légume comme emblème, spécialité de la commune. Ils s’orientent d’abord vers le folklore en créant un géant : KIETE WITLOOF. On lui offre une épouse KROOSKE, puis, en suite logique, ils ont un enfant LOMMEKE. Après une dizaine d’années, les vingt membres actifs de cette confrérie se mirent à valser, non plus aux sons des fanfares de géants, mais aux sons des recettes en tous genres. Dès 1986, la confrérie fut admise au Conseil Noble des Confréries Gastronomiques du Brabant Wallon et de Bruxelles (le CNBB). Il faut remarquer que le nom de la confrérie présente … une faute d’orthographe puisqu’en réalité le mot « witloof », qui vient du flamand occidental, est… féminin.

Particularités :
La confrérie est toujours parrainée par l’Ordre du Faro de Bruxelles. À leur tour, les confrères éverois ont porté sur les fonds baptismaux une confrérie filleule : la Confrérie d’Eggevoort en Etterbeek,  qui après quelques années de sommeil vient de renaître dernièrement et tient à nouveau chapitre depuis 2014.
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Le samedi 2 septembre 1989, la confrérie a offert sa tenue à Manneken-Pis son 476ème  costume lui a été remis en présence des géants KIETE et KROOSKE.
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Depuis, la statuette a été rhabillée plusieurs fois lorsque les Compagnons viennent rendre une visite de politesse au plus vieux citoyen de Bruxelles.
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D’autre part, la confrérie a aussi habillé le « Borrelmanneke » d’Hasselt.
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Buts actuels :
La confrérie est sous le statut d’A.s.b.l. et a pour objet principal de créer, défendre, développer, s’associer, représenter et promouvoir par tous moyens utiles, les valeurs traditionnelles, gastronomiques, touristiques, folkloriques et philanthropiques autour de ce légume d’exception qu’est la witloof.

Produits défendus :
Toutes les préparations à base de la Witloof de pleine terre et de ses dérivés : du potage au stoemp bien belge, de l’entrée au dessert, du pâté au confit,  la witloof se cuisine à toutes les sauces et se prête à des milliers de recettes toutes plus délicieuses les unes que les autres. Les membres s’activent à en découvrir de nouvelles parmi lesquelles : les gaufres witloof/jambon/fromage, les petits choux d’apéritif, les cakes salés et ce n’est pas terminé !
Le Trou-Chicon et l’Amour de Witloof : Le Trou-Chicon est élaboré par la distillerie GERVIN à Baugnies à côté de Tournai.
Cet alcool titrant 35° est issu de la distillation de chicons de pleine terre. Tant au nez qu’en bouche, la présence du légume est une évidence. La note légèrement sucrée nous renvoie vers la saveur d’un chicon légèrement caramélisé. Il se sert à température ambiante avec toutefois un petit glaçon pour qu’il puisse dévoiler son incroyable parfum ou carrément glacé. Il se boit pur mais peut être aussi utilisé en cuisine.
L’Amour de Witloof est élaboré sur la même base mais est un peu plus sucré pour satisfaire les amateurs d’un alcool plus doux.

A ces digestifs, s’ajoutent également un Vin de Witloof (vin blanc d’apéritif élaboré par un confrère) ainsi qu’une bière aux Witloofs de la Brasserie Hof ten Doormael.
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Composition du groupe :
À part les stagiaires, il n’y a pas de grade à proprement parler. Tous sont Compagnons ou Compagnes. Il y a tout de même un Grand Conseil constitué du Grand Maître qui assure la présidence, d’un trésorier et d’un secrétaire. Pour l’entrée d’un nouveau membre, la candidature est examinée et l’apprenti stagiaire est d’abord reçu au Grand Conseil avant d’être présenté aux membres au cours d’une réunion mensuelle. Le candidat stagiaire reçoit sa petite médaille au chapitre annuel. S’ensuit une période de stage de 2 ans pendant laquelle il doit satisfaire au Règlement d’Ordre Intérieur par sa tenue et assurer au minimum 3 sorties par an, en dehors du chapitre. Au bout d’une année de stage et avec l’accord du Grand Conseil, le stagiaire reçoit l’épitoge et le collier avec la grande médaille en étain mais sans le liseré or. C’est après la 2ème année de stage que le stagiaire devient Compagnon et revêt la cape de velours rouge et échange son collier pour un collier avec liseré or.

Tenue :
Le confrère porte un costume noir, une chemise blanche ornée d’un noeud papillon noir, le tout sous une grande cape de velours bordeaux. Sur l’épaule gauche une épitoge frangée d’or est ornée de l’écusson. La médaille, soutenue par une chaîne en or est portée en sautoir sur un ruban de velours de la même couleur que la cape.
La tenue des dames est identique mais le pantalon noir est remplacé par une jupe longue, noire également.
Il n’y a pas de couvre-chef, ni de chapeau. Tous portent les gants blancs et des chaussures noires.
Lorsque les Compagnons travaillent, ils portent alors un tablier aux couleurs de la Confrérie : rayé blanc et vert, qui sont d’ailleurs les couleurs d’Evere. Dans ces circonstances, les dames peuvent troquer la jupe pour un pantalon noir, plus commode.costume

Chapitre :
Tous les ans, en période de récolte des witloofs de pleine terre, soit au début du mois de février ; il n’a plus été possible de tenir le chapitre comme jadis en octobre car la récolte de nos légumes de qualité et bien goûteux n’est plus garantie à cette période en raison du réchauffement climatique !

Médaille :
La médaille est en étain. La Witloof est au centre en relief et comporte la date de fondation de la confrérie: 1975. Sur le pourtour est indiqué Compagnon du Witloof et en-dessous Evere. Un décor de petites witloofs entoure celui du centre.
Les premières médailles étaient en plâtre peint aux couleurs de la confrérie, soit en vert et la witloof du centre en blanc. Certains anciens intronisés la possèdent encore et la confrérie en conserve quelques exemplaires. Mais elles étaient lourdes et surtout… fragiles !

Serment :
« Vous engagez-vous à défendre les traditions et le folklore éverois et brabançon et à promouvoir la dégustation de la witloof sous toutes ses formes ? Dites : Je m’y engage« .

Titre des intronisés :
Compagnon d’Honneur.

Internet :
Un site internet existe pour vous tenir informé des activités de la confrérie et où on peut trouver quelques photos et des recettes culinaires basées sur le chicon.
Vous pouvez le visiter sur : www.compagnonsduwitloof.be

Autres activités :
Outre les marchés de terroir et les rassemblements de confréries, les compagnons organisent, si possible deux fois par an, un souper de terroir intitulé « Saveurs Everoises« , préparé et servi par les membres eux-mêmes, qui rencontre un succès grandissant par le rapport prix/qualité du menu qui est servi.
L’Or Blanc, surnom attribué à la WITLOOF, n’a pas encore livré tous ses secrets.

Pourquoi ne pas vous joindre à nous afin de poursuivre ensemble l’exploration de ce joyau ?

Pour toute information -> contact.

Voyez aussi « comment devenir membre de notre Confrérie« .

Photo des Compagnons du Witloof prise lors de notre dernier chapitre en octobre 2015
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